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發(fā)酵面團(tuán)水分研究 核磁共振變溫分析系統(tǒng)

• 型   號(hào)：VTMR20-010V-T
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VTMR20-010V-T(發(fā)酵面團(tuán)水分研究 )核磁共振變溫分析系統(tǒng)可用于研究發(fā)酵面團(tuán)的水分狀態(tài)和水分遷移，通過自旋-自旋弛豫時(shí)間 T2 值，反映發(fā)酵面團(tuán)體系中水的運(yùn)動(dòng)情況。

(發(fā)酵面團(tuán)水分研究 )核磁共振變溫分析系統(tǒng)基本參數(shù)：

1、磁體類型：永磁體；磁場強(qiáng)度：0.5±0.05T；
2、樣品有效檢測范圍：Ø8.5mm×H20mm；
3、樣品控溫范圍：室溫到130℃（標(biāo)配）
4、高配變溫模塊：室溫到200℃（選配）;
5、成像功能（選配）；

 (發(fā)酵面團(tuán)水分研究 )核磁共振變溫分析系統(tǒng)性能特點(diǎn)：
1、2min完成測試，高靈敏度；
2、在線、無損、快速的技術(shù)；
3、無需試劑，可重復(fù)實(shí)驗(yàn)；
4、適用于食品、農(nóng)產(chǎn)品、橡膠、彈性體、無機(jī)材料分析；

(發(fā)酵面團(tuán)水分研究 )核磁共振變溫分析系統(tǒng)應(yīng)用案例：

麥麩酚基木聚糖對發(fā)酵面團(tuán)水分特性的影響面團(tuán)的形成過程是面粉顆粒水合形成具有黏彈性的均一穩(wěn)定體系。

利用 核磁共振變溫分析系統(tǒng)CPMG 脈沖序列對發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行采樣，擬合得到自旋-自旋弛豫時(shí)間 T21、 T22 和 T23(T21＜T22＜T23)，同時(shí)得到它們對應(yīng)的質(zhì)子密度 A21、 A22 和 A23。

T21 代表深層結(jié)合水，是水與蛋白質(zhì)連接的弛豫時(shí)間。 
T22代表半結(jié)合水，是水與淀粉和木聚糖連接的弛豫時(shí)間。
T23 表示自由水，是水與蛋白質(zhì)和淀粉之間分配交換的弛豫時(shí)間。 
T2 越小表示水分結(jié)合越緊密，面團(tuán)持水性越好。質(zhì)子密度是測定面團(tuán)中水分狀態(tài)的一個(gè)重要指標(biāo)，與水質(zhì)子量成正比。

麥麩酚基木聚糖的添加降低發(fā)酵面團(tuán)的弛豫時(shí)間T22，促進(jìn)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，半結(jié)合水和自由水含量增加，添加量在 0.5%時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)的半結(jié)合水含量高。低分子量的弛豫時(shí)間 T22 和 T23 較小、結(jié)合水含量較多。

【參考文獻(xiàn)：王曉曦，范玲... 麥麩酚基木聚糖對發(fā)酵面團(tuán)特性和饅頭品質(zhì)的影響, 2015】